Recipes and wine pairings

Fregula con arselle, il mare incontra il Vermentino

La fregula si veste del sapore delle arselle: il segreto è usare il loro liquido, filtrato con cura, come parte del brodo. Una preparazione…

Malloreddus alla campidanese e Cannonau: il pranzo della domenica

Pasta rigata, salsiccia fresca e una salsa che deve stringere senza asciugarsi: i malloreddus alla campidanese chiedono tempo soprattutto al sugo. Il pecorino si…

Zucca al forno, ceci e rosmarino: l’autunno con un Monica

La dolcezza della zucca trova equilibrio nei ceci e nelle punte aromatiche del rosmarino. Una teglia quotidiana che può diventare piatto unico con pane…

Crostini di ricotta, fichi e miele per un aperitivo di fine estate

Il fico fresco non ha bisogno di molto: una ricotta ben scolata, pane croccante e poche gocce di miele. La nota di limone tiene…

Spaghetti alla bottarga, limone e prezzemolo

La bottarga si aggiunge a fuoco spento: il calore residuo della pasta basta a liberarne il profumo. Una piccola emulsione di olio e acqua…

Orata al cartoccio con patate ed erbe mediterranee

Nel cartoccio le patate devono partire in anticipo rispetto al pesce. Questo piccolo accorgimento permette di avere una polpa umida e un contorno completamente…

Insalata di polpo e patate, un classico da servire tiepido

Polpo e patate devono incontrarsi quando sono ancora tiepidi: assorbono meglio il condimento e mantengono una consistenza piacevole. Il tempo di cottura del polpo…

Melanzane ripiene di pane, pomodoro e pecorino

Una farcia di recupero che usa la polpa delle melanzane e il pane del giorno prima. Il pomodoro porta umidità, mentre il pecorino dà…

Pomodori ripieni di riso, basilico e patate

Il riso cuoce dentro il pomodoro usando la sua stessa acqua. Lasciarlo insaporire prima di riempire gli ortaggi rende la cottura più uniforme; le…

Zucchine alla menta con ricotta salata

Una padella molto calda e poche zucchine per volta sono sufficienti per ottenere bordi dorati senza perdere consistenza. La menta entra alla fine, spezzata…

Cous cous di verdure estive e ceci

Cous cous e verdure cuociono separatamente: il primo rimane sgranato, le seconde conservano il loro carattere. I ceci rendono la preparazione sostanziosa e permettono…

Sarde al forno con pangrattato e finocchietto

Le sarde chiedono una cottura breve: il pangrattato deve dorare mentre la polpa resta morbida. Il finocchietto richiama il carattere mediterraneo del pesce azzurro…

Gamberi in padella con limone e prezzemolo

Una ricetta rapida in cui la cottura è il passaggio decisivo. I gamberi diventano gommosi se restano troppo sul fuoco: si cuociono in una…

Insalata di farro, pomodorini e basilico

Il farro perlato è pratico e mantiene un morso consistente. Per un’insalata più piacevole si condisce ancora tiepido, mentre pomodori e basilico entrano dopo,…

Peperoni arrostiti con capperi e olive

Arrostire i peperoni interi permette di rimuovere la pelle più facilmente. Capperi e olive si aggiungono quando la polpa è già tiepida: danno contrasto…

Pasta al pesto di basilico e mandorle

Una variante domestica del pesto che usa mandorle al posto dei pinoli. Per mantenere il profumo del basilico si lavora brevemente e si aggiunge…

Bruschette con pomodoro, olio buono e origano

Pane e pomodoro chiedono cura più che tecnica. I pomodori vanno conditi qualche minuto prima, ma distribuiti sulle fette solo al servizio: il pane…

Frittata al forno con zucchine e pecorino

Cuocere prima le zucchine evita una frittata acquosa. Il forno consente una consistenza uniforme senza dover girare la preparazione; il riposo di qualche minuto…

Panzanella croccante con cetrioli e pomodori

Questa versione della panzanella usa pane tostato, non ammollato: i succhi delle verdure lo ammorbidiscono gradualmente. L’aceto resta una piccola nota, così il piatto…

Tonno in padella con pomodoro e olive

Il tonno incontra una salsa breve di pomodoro, olive e capperi. Le fette cuociono nel condimento solo alla fine: in questo modo la salsa…

Fregula fredda con verdure grigliate e basilico

La fregula può uscire dalla zuppa e diventare un’insalata di pasta. Si lessa separatamente e si raffredda stesa su un vassoio, mentre le verdure…

Cozze al pomodoro con pane tostato

Il liquido delle cozze è il vero condimento della zuppa. Si recupera dopo l’apertura e si filtra prima di aggiungerlo al pomodoro: così si…

Risotto al limone e timo, cremoso senza panna

La cremosità del risotto viene dall’amido e dalla mantecatura, non dalla panna. Il limone entra a piccole dosi: la scorza dà profumo, il succo…

Carpaccio di zucchine, mandorle e scaglie di pecorino

Per servire crude le zucchine scegli esemplari piccoli, sodi e freschi. Le fette devono essere sottili e marinare brevemente: troppo tempo nel limone le…

Torta salata di ricotta e spinaci senza sprechi

Gli spinaci devono essere strizzati con cura: è il passaggio che evita una base umida. La ricotta lega il ripieno, mentre una piccola quantità…

Agnello al forno con patate e rosmarino

Agnello e patate cuociono insieme, ma chiedono una teglia ampia e qualche controllo del fondo. Il rosmarino si usa con misura, mentre il riposo…

Carciofi ripieni di pane e pecorino

I carciofi si aprono delicatamente e accolgono un ripieno morbido di pane e formaggio. La cottura coperta li mantiene teneri; solo negli ultimi minuti…

Risotto agli asparagi con pecorino dolce

Gambi e punte degli asparagi hanno tempi diversi. Una parte dei gambi viene frullata per dare colore e cremosità; le punte entrano verso la…

Polpette di ceci al forno con salsa allo yogurt

Queste polpette usano ceci già cotti e non sono falafel tradizionali. Il pangrattato si aggiunge poco alla volta: deve rendere il composto lavorabile senza…

Seppie in umido con piselli

Le seppie cuociono dolcemente finché diventano tenere; i piselli entrano più tardi per non disfarsi. Il fondo deve restare morbido, abbastanza da essere raccolto…

Pasta con ricotta, limone e pepe nero

La ricotta diventa salsa grazie all’acqua di cottura della pasta. Non va scaldata direttamente sulla fiamma: si lavora in una ciotola, poi si aggiungono…

Torta rustica di porri e patate

Porri dolci e patate a fette sottili formano un ripieno semplice, sostenuto da uova e formaggio. La cottura preliminare delle verdure permette di avere…

Zuppa di lenticchie e finocchietto

Le lenticchie secche permettono una zuppa densa senza frullare. Il finocchietto va dosato: una piccola quantità porta freschezza aromatica e lascia riconoscibili legumi e…

Spezzatino di manzo al rosmarino

Per uno spezzatino tenero serve un taglio adatto alle cotture lunghe e una fiamma dolce. La carne si rosola in più riprese; mettere tutto…

Vellutata di carote, patate e mandorle

Le patate danno struttura, le carote dolcezza e le mandorle un elemento croccante. Non serve panna: il frullatore lega la parte vegetale con un…

Pollo arrosto al limone con patate

Una teglia familiare in cui la pelle del pollo deve diventare dorata mentre le patate cuociono nel fondo. Il limone si usa a spicchi…

Gnocchi di patate al pomodoro e basilico

Gli gnocchi chiedono patate asciutte e poca lavorazione. La farina va aggiunta con misura: una dose eccessiva li rende compatti. Prima di formare tutto…

Cavolfiore al forno con paprika e yogurt

Arrostire il cavolfiore invece di lessarlo cambia il piatto: le cimette diventano dorate e il sapore si concentra. Lo yogurt si serve freddo a…

Lasagne vegetariane con zucca e ricotta

Zucca arrostita e ricotta sostituiscono il ragù in una lasagna morbida e delicata. Una besciamella fluida aiuta le sfoglie a cuocere; il riposo dopo…

Baccalà al forno con patate, olive e pomodoro

Si parte da baccalà già dissalato: il tempo di ammollo, se necessario, va previsto separatamente. Le patate cuociono prima del pesce, che entra nella…

Crostata di ricotta e scorza d’arancia

Una frolla sottile racchiude ricotta profumata all’arancia. Il ripieno non deve essere liquido: scolando la ricotta in anticipo si evita che la base rimanga…

Pere al forno con miele e noci

Le pere si cuociono con la buccia, se integra, per mantenere la forma. Scegli frutti maturi ma ancora sodi: il forno ne concentra il…

Biscotti alle mandorle e limone

Piccoli biscotti senza farina di frumento, preparati con mandorle e albume. La superficie deve appena colorire mentre il centro resta morbido; il riposo prima…

Tagliatelle ai funghi e prezzemolo

Per rosolare i funghi serve spazio: una padella troppo piena li fa stufare nella loro acqua. Il condimento rimane semplice, con un po’ di…

Salsiccia al forno con patate e finocchi

I finocchi alleggeriscono il carattere della salsiccia e portano dolcezza al fondo di cottura. Patate e finocchi partono per primi; la carne si aggiunge…

Ribollita domestica di cavolo nero e cannellini

Una versione domestica della ribollita, costruita con cavolo nero, fagioli e pane raffermo. La zuppa acquista corpo schiacciando una parte dei cannellini; il pane…

Finocchi gratinati con pecorino e pangrattato

Un gratin senza besciamella, in cui il finocchio rimane riconoscibile. La breve lessatura ammorbidisce gli spicchi, mentre pecorino e pangrattato creano una superficie sottile…

Seadas al miele: una versione casalinga da condividere

Le seadas uniscono una sfoglia sottile a un cuore di formaggio. Questa versione domestica usa un pecorino fresco adatto a fondere: la scelta del…

Culurgiones di patate e menta, passo dopo passo

I culurgiones richiedono un po’ di pratica per la chiusura a spiga. Anche una sigillatura semplice è un buon punto di partenza: conta eliminare…

Purè di fave secche con cicoria ripassata

Fave decorticate e cicoria creano un contrasto tra dolcezza e amaro. Il purè si prepara con acqua e olio, senza latticini; la cicoria viene…

Arista di maiale al forno con mele e salvia

Le mele entrano a metà cottura per non disfarsi completamente. L’arista è un taglio magro: un termometro e il riposo finale aiutano a evitare…

Frittelle di ricotta e scorza di limone

Una pastella densa di ricotta si cuoce a piccole cucchiaiate. L’olio non deve essere troppo caldo: le frittelle hanno bisogno di tempo per cuocere…