Gambi e punte degli asparagi hanno tempi diversi. Una parte dei gambi viene frullata per dare colore e cremosità; le punte entrano verso la fine per rimanere riconoscibili nel piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di asparagi
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- 50 g di pecorino dolce grattugiato
- Sale e pepe quanto basta
Come si prepara
- Elimina la parte legnosa degli asparagi, taglia i gambi a rondelle e tieni separate le punte. Cuoci metà dei gambi con poco brodo per 8 minuti e frullali.
- Fai appassire lo scalogno tritato con metà del burro. Aggiungi il riso, tostalo per 2 minuti e unisci i gambi rimasti.
- Porta a cottura con brodo caldo aggiunto gradualmente, mescolando. Dopo 10 minuti incorpora la crema di asparagi; negli ultimi 5 aggiungi le punte.
- Spegni quando il riso è al dente, dopo circa 16–18 minuti complessivi. Manteca con burro rimasto e pecorino, regola di sale e pepe e lascia riposare per 2 minuti.
Il consiglio in cucina
Assaggia una rondella di gambo: se è fibrosa, scarta una porzione più lunga della base.