Secondi Di Pesce

Nel cartoccio le patate devono partire in anticipo rispetto al pesce. Questo piccolo accorgimento permette di avere una polpa umida e un contorno completamente cotto, senza prolungare inutilmente il passaggio in forno.

Le sarde chiedono una cottura breve: il pangrattato deve dorare mentre la polpa resta morbida. Il finocchietto richiama il carattere mediterraneo del pesce azzurro senza bisogno di un condimento pesante.

Una ricetta rapida in cui la cottura è il passaggio decisivo. I gamberi diventano gommosi se restano troppo sul fuoco: si cuociono in una padella ampia e si condiscono con il limone solo alla fine.

Il tonno incontra una salsa breve di pomodoro, olive e capperi. Le fette cuociono nel condimento solo alla fine: in questo modo la salsa prende sapore senza asciugare inutilmente il pesce.

Il liquido delle cozze è il vero condimento della zuppa. Si recupera dopo l’apertura e si filtra prima di aggiungerlo al pomodoro: così si controllano meglio sia la pulizia sia il sale del piatto.

Si parte da baccalà già dissalato: il tempo di ammollo, se necessario, va previsto separatamente. Le patate cuociono prima del pesce, che entra nella teglia solo nell’ultima parte per restare umido.