La cremosità del risotto viene dall’amido e dalla mantecatura, non dalla panna. Il limone entra a piccole dosi: la scorza dà profumo, il succo corregge il gusto solo alla fine.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 1 limone non trattato
- Timo, sale e pepe quanto basta
Come si prepara
- Trita lo scalogno e fallo appassire con 20 g di burro e un cucchiaio d’acqua per 5 minuti. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti.
- Versa il brodo un mestolo alla volta, mantenendo un bollore dolce. Mescola regolarmente e aggiungi altro liquido quando il precedente è quasi assorbito.
- Dopo circa 16–18 minuti, secondo il riso, spegni lasciando il risotto morbido. Aggiungi la scorza grattugiata di mezzo limone e poche foglioline di timo.
- Manteca con burro rimasto e Parmigiano. Lascia riposare coperto per 2 minuti, poi assaggia e aggiungi al massimo un cucchiaino di succo di limone. Regola di sale e pepe.
Il consiglio in cucina
Il risotto deve allargarsi nel piatto quando lo scuoti leggermente: se resta fermo, allenta con brodo caldo.